Yüzyıllar boyunca insanlar elde ettikleri ürünleri uzun bir zaman kullanma isteğiyle çeşitli yöntemler bulmuşlar. Bunların en eski ve doğal olanı kurutma yöntemi olmuştur. Bu yöntemin dışında, pişirme, tuzlama yöntemlerini de kullanmalarının yanında, kurutma en önemli saklama boyutunu oluşturur. Hatay mutfağı kurutulmuş sebze ve meyve bakımından zengin bir mutfak. Gerçi reçeller ve salamuralarda saklama yöntemlerini de görmek mümkün. Samandağ mutfağı buğdayı kurutmuş, saklamış, ihtiyacı kadar un yapmış; buğdayı kaynatmış, kurutmuş, bulgur yapmış. İnciri kurutmuş. Taze inciri tüketirken bu lezzetli meyveyi kışın elinin altında bulunması için alıp kurutmuş. Kurumuş incirde oluşan enzimlerden haberi olmaksızın. Dut’u kurutmuş, kudama çiçeğini alıp kurutmuş, kışın sıcak bir bitki çayı içmek için. Bu çayı içerken hem midesini rahatlaşmış, hem de kum taşlarını döktürmüş. Ünnabı kurutmuş, salkım salkım gerdanlık gibi dizmiş, uzun kış gecelerinde çerez olmuş. Eksik elmayı kurutmuş, kışın yapacağı Tüffahiye’den ayrı kalmamak için. Börülceyi kurutmuş, börülceli aş yapmak için. Hatay mutfağı baklayı kurutmuş, bakla taneleri ile bakla ezmesi yapmak için. Baklanın zengin karbonhidratını tahinle birleştirerek zeytinyağıyla buluşturmuş, kış aylarının doyurucu sabah kahvaltısını elde etmek için.
Biberi kurutacak adı da baş biber olacaktır. Gerdanlıklar şeklinde dizilmiş, kilerin başköşesinde Hatay mutfağının çoğu yemekleriyle boy göstermek için. Bamyayı kurutmuş tazesinden farklı bir tat verdiği için patlıcanı oymuş, haşlamış kurutmuş, patlıcan olurda kabak olmaz mı? Olur, tabi hem de beyaz gerdanlık şeklinde.
Domatesi kurutmuş, bildiğimiz yemeklerden yeni tatlar almak için. Havanda baş biberi kurutulmuş domatesle beraber dövüp zeytinyağı koymadan yaptığı “biber dövmesi“ nin tadı geliyor damağımıza kurutulmuş domates ve biberle bir meyhane pilavına ne dersiniz? Hatay mutfağı aynı malzemeleri kışın ve yazın (kurutulmuş veya taze)kullanılmasına rağmen farklı tatlar sunabilen eşsiz bir mutfak. Yoğurdu pişirir, tuzlar, kurutur. Adı değişmiştir yoğurdun, “Tuzlu yoğurt” olmuştur ve tuzlu yoğurt yeni tatlara eşlik etmek için sırasını bekler. Boraniye kategorisinin katkı maddesini oluşturmak için.
Samandağ mutfağında et kurutma yoktur. Buna karşılık kavurma vardır. Bu da bir çeşit saklama yöntemlerinden biri. Genellikle Kurban bayramında hazırlanan küçük parça etler bol kuyruk yağıyla kavrularak kavanozlara, testilere doldurularak saklanır. Kavurma etle yapılan yemeklerin lezzeti de farklıdır.
Zahter’i (Kekik),Fesleğen’i kurutmuş. Zahter’i taze olarak tükettiği gibi kurutmak suretiyle bir tür baharat görevini vermiştir. Fesleğenin, günümüz moda mutfaklarında taze yapraklarından soslar yapılırken, kurutulmuş çiçeği kullanan başka bir mutfak görmek mümkün değildir.
Çökeleği kurutmuş, farklı baharatlarla, farklı kurutma yöntemleri ile. Artık adı çökelek değildir, Sürk’tür. Hatay mutfağında, en basit malzemeden nasıl farklı tatlar çıkarılabileceğinin önemli belgesidir çökelek kurutma. Az kurutulan çökeleğin hemen tüketilmesi gerekir. Buna firik sürk diyoruz. İkinci kurutma şekli dış kabuğu iyice kurumuş, ancak içi taze kalan ve küflendirme süresi kısa olan bir çökelek türü bir üçüncü kurutma şekli ise içi ve dışı aynı oranda kurutulan, sonra da küflendirilmeğe bırakılan çökelek türüdür.